El uso de la sal como método para conservar carnes y pescados, tiene su origen en el antiguo Egipto y se dice que de ahí los fenicios lo propagaron por todo el Mediterráneo (1200 A.C).
LA MAGIA DEL PROCESO ARTESANAL
LA MAGIA DEL PROCESO ARTESANAL
La salazón es esencial en el proceso de elaboración del jamón. Es la segunda etapa del proceso de curación. Primero, pulimos cada pieza para eliminar el exceso de grasa y darle al jamón su característica forma de V. Este proceso, conocido como perfilado, permitirá que penetre mejor la sal.
La salazón es un proceso artesanal y muy delicado. Require un control exhaustivo del tiempo que cada pieza está en contacto con la sal. Este tiempo depende del peso de la pieza, la disposición de las piezas para absorber la sal y la genética del animal.
Para esto hay diversas técnicas: por frotamiento con sal gruesa, con máquinas, en contenedores o de modo tradicional, como lo hacemos en Fermín desde hace más de 60 años. La salazón manual consiste en colocar los jamones según su peso, unos encima de otros, y cubrir cada pieza con sal marina repartida uniformemente, asegurándose de que toda la pieza queda totalmente cubierta.
A mitad de este proceso, los jamones que se encuentran en la parte inferior se colocan arriba de forma manual, y viceversa, para que todos entre en contacto con la misma cantidad de sal.
La sal se infiltra paulatinamente en el interior de la carne, favoreciendo la deshidratación natural y así de comienzo el proceso de curación. El objetivo del salado es que sea la propia carne la que absorba la sal que necesita.
La temperatura, humedad y ventilación se controlan para evitar el desarrollo de microorganismos. El tiempo que permanecen en salazón varía en función del tamaño de la pieza y la genética del animal. En general hablamos de aproximadamente un día por cada kilo (2.2lb) en fresco. Durante este proceso de 15-20 días los jamones pierden un 5-10% en tamaño.
El post-salado es esencial para conseguir que la salazón sea uniforme y la sal penetre en el jamón de forma homogénea. En esta fase se limpian las piezas con agua templada para eliminar el exceso de sal. Luego cada pieza es inspeccionada a la vez que se moldean, para darle forma a cada pieza. De ahí, se introducen en las cámaras de postsalado para equilibrar la solución salina, donde permanecerán entre 60 y 90 días con una temperatura y humedad controlada, hasta conseguir que la sal penetre en el músculo de la pieza. La acción combinada de la sal y la pérdida de agua impiden el desarrollo de bacterias. Por esta razón, el jamón se puede conservar a temperatura ambiente (producto shelf stable).
Tras la fase de post-salado comienza la maduración, pero de esto hablaremos más adelante.
