El moho es esencial para el proceso de curación de nuestros productos. Al ser curados de forma artesanal, se mantienen cubiertos de moho durante esta fase. Esto, al igual que en los quesos duros, es indicativo de curación lenta y natural.
Hay tres tipos de moho que pueden surgir en productos curados: moho blanco, verde y negro. El moho blanco aparece cuando la humedad es la apropiada (entre 75%-80%) y es el más deseado en el proceso de curación. A pesar de ser “bueno”, este moho se retira antes de envasar el producto. Hay ocasiones, en que después de envasado, si el empaque pierde el vació vuelve a salir y posteriormente podría convertirse en verde. Este moho también puede aparecer, cuando el producto se somete a mayor humedad (más de 80%) o altas temperaturas (más de 14 C/58F). El negro es menos común, pero suele aparecer ligado al verde.
Estos mohos los limpias con un paño húmedo antes de consumir el producto. Este tipo de moho no afecta el aroma, el color, ni el sabor de la pieza, pues son todos superficiales. Esto aplica únicamente con productos curados, por largo tiempo, como lo son el jamón, la paleta, el lomo, el salchichón y el chorizo, a diferencia de lo que pasa con el producto fresco, ahumado, con las frutas o con un queso blando.
Conserva los productos curados en un lugar fresco, seco y fuera del alcance de la luz.
Conserva los productos curados en un lugar fresco, seco y fuera del alcance de la luz.
