El salado es una técnica muy antigua que conserva los alimentos frescos sin ingredientes artificiales.

La salazón es una de las etapas cruciales en la producción del jamón ibérico. Las piezas clasificadas por tamaño se cubren generosamente con sal marina, un proceso que ayuda a deshidratar la carne y preservarla. El tiempo de salado varía según el peso de la pieza, siendo aproximadamente un día por cada kilo de carne. La temperatura y humedad controladas ayudan a que la distribución de la sal sea homogénea.

Una vez que las piezas han completado su proceso de salado, se lavan con agua tibia para eliminar el exceso de sal. Una vez limpios, se trasladan a un secadero para la estabilización de la sal. Este proceso posterior al salado ayuda a la distribución de la sal de manera uniforme en el interior de la pieza. Esta etapa dura entre 3 y 4 meses. Es importante controlar la temperatura y la humedad ya que se considera un paso «crítico» para la correcta elaboración del producto.

El salado es una técnica ancestral que preserva los alimentos sin la necesidad de ingredientes artificiales.

Esta etapa es fundamental en la producción del jamón ibérico. Las piezas, clasificadas por tamaño, se cubren generosamente con sal marina, un proceso que favorece la deshidratación y conservación de la carne. El tiempo de salado varía según el peso de cada pieza, siendo aproximadamente un día por cada kilo. El control de la temperatura y la humedad es esencial para asegurar una distribución homogénea de la sal.

A continuación, las piezas se lavan con agua tibia para eliminar el exceso de sal y luego se trasladan a un secadero, donde se estabiliza la sal. Este proceso adicional garantiza una distribución equitativa de la sal en el interior del jamón y se extiende de 3 a 4 meses. Durante esta etapa, es esencial controlar cuidadosamente la temperatura y la humedad, ya es un paso «crítico» para garantizar la calidad del producto.

Una vez que las piezas alcanzan una temperatura «estable», son trasladadas a los secaderos naturales. Este proceso de secado, lento y pausado, permite que el jamón logre una maduración óptima.

La ventilación controla la temperatura y la humedad, abriendo y cerrando ventanas para crear el ambiente perfecto. Durante el día, la «sudoración» natural de la grasa se complementa con la concentración y el enfriamiento de la noche, un elemento clave en esta transformación. En este período, cada pieza pierde entre un 30% y un 40% de su peso inicial.

En Fermín, seguimos un proceso artesanal y único de curado, donde el tiempo depende de la raza del cerdo, el tamaño de la pieza y la genética de cada animal. Es en este instante donde ocurre la magia: los jamones y paletas continúan los procesos bioquímicos iniciados durante el curado, desarrollando así sus excepcionales cualidades de aroma, sabor y textura que los hacen verdaderamente singulares.