Gracias a una organizada cadena de despiece, las diferentes partes del cerdo se seleccionan y clasifican en tan sólo unos minutos en función de su finalidad y sistema de procesado.
Tras este proceso, los jamones se perfilan para eliminar el exceso de grasa y darle su característica forma en V. Al mismo tiempo son clasificados y etiquetados con toda la información necesaria para garantizar su trazabilidad durante todo el proceso.
DESPIECE
Y PERFILADO
DESPIECE
Y PERFILADO
Gracias a una organizada cadena de despiece, las diferentes partes del cerdo se seleccionan y clasifican en tan sólo unos minutos en función de su finalidad y sistema de procesado.
Tras este proceso, los jamones se perfilan para eliminar el exceso de grasa y darle su característica forma en V. A este proceso se le llama perfilado. Al mismo tiempo son clasificados y etiquetados con toda la información necesaria para garantizar su trazabilidad durante todo el proceso.
SALADO Y LAVADO
El salado es un antiguo método utilizado por nuestros antepasados para conservar la comida sin añadir ingredientes artificiales.
Cada pieza de jamón y paleta es cubierta con sal marina de forma manual. El maestro jamonero decide cuánto tiempo permanecerá cada pieza cubierta de sal en función del peso y la forma de cada una. La sal se infiltra en su interior favoreciendo la deshidratación natural necesaria para que comience el proceso de curación. Es aquí donde el aroma y color típico de los productos curados comienza a aflorar.
SALADO
Y LAVADO
El salado es un antiguo método utilizado por nuestros antepasados para conservar la comida sin añadir ingredientes artificiales.
Cada pieza de jamón y paleta es cubierta con sal marina de forma manual. El maestro jamonero decide durante cuánto tiempo permanecerá cada pieza cubierta de sal en función del peso y la forma de cada una. La sal se infiltra en su interior favoreciendo la deshidratación natural necesaria para que comience el proceso de curación. Es aquí donde el aroma y color típico de los productos curados comienza a aflorar..
SECADO Y MADURACIÓN
La ubicación de nuestros secaderos naturales en un enclave geográfico único, y sus ventanas al exterior permiten que cada pieza sea acariciada por la brisa de la Sierra. Esto otorga de forma natural una humedad y temperatura adecuadas para una lenta curación.
Las piezas se calan e inspeccionan de forma individual varias veces durante el proceso de curación. Este es un proceso que sólo manos expertas pueden realizar. En el jamón de bellota la curación puede durar hasta 5 años, y el jamón llega a perder hasta un 38% de su peso durante el proceso.
SECADO Y MADURACIÓN
La ubicación de nuestros secaderos naturales en un enclave geográfico único, y sus ventanas al exterior permiten que cada pieza sea acariciada por la brisa de la Sierra. Esto otorga de forma natural una humedad y temperatura adecuadas para una lenta curación.
Las piezas se calan e inspeccionan de forma individual varias veces durante el proceso de curación. Este es un proceso que sólo manos expertas pueden realizar. En el jamón de bellota la curación puede durar hasta 5 años, y el jamón llega a perder hasta un 38% de su peso durante el proceso.
LA CALA:
SELECCIÓN PIEZA A PIEZA
No es fácil determinar cuándo está listo un jamón. Para hacerlo, nuestro maestro jamonero recurre a un método tradicional y muy antiguo: la cala. Este proceso consiste en introducir un fino hueso de unos 12 cm de largo en tres puntos de la pieza.
Al extraerla, el maestro jamonero analiza los aromas desprendidos y sabrá si la pieza ha culminado el proceso de curación. La cala permite evaluar si la pieza tiene algún tipo de alteración o si está en condiciones óptimas para su consumo.
Hay que saber el punto exacto en el que introducir la cala, controlar la profundidad con la que se hace y realizar la acción de forma rápida y precisa, además de cubrir con la propia grasa los orificios generados.
LA CALA:
No es fácil determinar cuándo está listo un jamón. Para hacerlo, nuestro maestro jamonero recurre a un método tradicional y muy antiguo: la cala. Este proceso consiste en introducir un fino hueso de unos 12 cm de largo en tres puntos de la pieza.
Al extraerla, el maestro jamonero analiza los aromas desprendidos y sabrá si la pieza ha culminado el proceso de curación. La cala permite evaluar si la pieza tiene algún tipo de alteración o si está en condiciones óptimas para su consumo.
Hay que saber el punto exacto en el que introducir la cala, controlar la profundidad con la que se hace y realizar la acción de forma rápida y precisa, además de cubrir con la propia grasa los orificios generados.