Los puntitos blancos que pudiese encontrar en nuestro jamón son los famosos cristales de tirosina. La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman la proteína en los animales.
La aparición de este aminoácido en el jamón (también es muy característico del queso curado) es simplemente el resultado de procesos químicos naturales que ocurren en el interior de la pieza y que son capaces de transformar la carne cruda en uno de los alimentos más apreciados en el mundo de la gastronomía.
Que existan cristales de tirosina no significa que el producto esté en malas condiciones, que sea una pieza defectuosa o de baja calidad. No tienen nada que ver con el moho, ni mucho menos son dañinos. Simplemente están relacionados con el proceso natural y microbiológico que ocurre durante un largo, lento y natural proceso de curación.
Lo mismo ocurre con algunos quesos de larga maduración.
Puedes sentirlos claramente al comer un auténtico Parmegiano Reggiano italiano. Puedes comer el jamón o el queso con estos puntos sin preocupación. De hecho, quizás quieras contar tus cristales y celebrar.
Estos cristales en realidad nos hacen sentir muy orgullosos porque se dice que el crujido mejora la sensación en boca y es una evidencia de un proceso de envejecimiento natural y que no ha sido forzado. En lo que respecta al sabor, es interesante que la tirosina se haya descrito de diversas formas, hay quienes dicen que añade un sabor umami y en otras ocasiones que no tiene ningún sabor, todo depende del producto.
Así que ten en cuenta que los cristales de tirosina tienden a ser visibles como puntos en las superficies cortadas dentro del jamón. Si las encuentras en nuestro jamón, brinda con una copa de burbujas por nuestro exquisito y artesanal jamón Fermin.
