Si alguna vez has abierto un jamón con una proporción más alta de grasa de lo normal, habrás podido ver lo que se conoce como esteatosis muscular.
Esta irregularidad afecta el marmoleado, generalmente en la parte principal del jamón (lo que llamamos en español «maza»). Es un aspecto opuesto a lo normal, ya que parece que las vetas están compuestas de carne en lugar de grasa. Además, al tacto, la grasa es más o menos blanda.
Normalmente, esto se debe a causas genéticas, aunque la dieta del animal y el sistema de cría también pueden influir, por lo que es más frecuente en cerdos con mayor contenido de grasa.
Es principalmente un defecto en cuanto a la «apariencia», ya que la grasa solo aumenta la sensación de jugosidad. Para muchos, el aspecto graso o la sensación de mantequilla en la boca es muy agradable.
En estos casos, la cantidad de grasa aumenta significativamente. Por lo tanto, se define como un exceso de grasa intramuscular. Puede considerarse un defecto para los consumidores, quienes tienden a evitar cortes con exceso de grasa.
Lo que no saben es que, en el caso del jamón, la grasa aumenta la sensación de jugosidad y ternura en los jamones que han sido curados durante más tiempo, y que la grasa es responsable de los aromas más intensos y duraderos.
