Como comentamos en nuestro artículo sobre la salazón, el uso de la sal es el primer paso previo al proceso de maduración o curación. La sal como método para conservar carnes y pescados tiene una larga historia (1200 A.C), que ya comentamos en nuestro articulo.
Las regiones en las que se produce el jamón ibérico tienen como denominador común el clima. Necesitan un invierno frío y un verano muy caliente. Ya sea en el sur, como Andalucía o Extremadura, o en el norte, como en Salamanca o Teruel, la producción está ligada a las temporadas y por ende, temperaturas del año. En la antigüedad, cuando conservar los alimentos suponía un verdadero reto, el frío del invierno en las montañas, ayudado del efecto conservador de la sal favorecían la producción de este producto tan valorado.
La maduración o curación, es también parte de la magia de nuestro proceso artesanal. Tras los tres meses de la fase de postsalado, las piezas pasan a un secadero natural para comenzar su curación. Nuestros productos son curados en secaderos naturales bañados por el aire puro que desciende de la Sierra. Esta fase varia según el tipo de producto y del tipo de pieza. Una paleta serrana, por ejemplo, necesita una curación mínima de 10 meses. Un jamón de bellota 100% ibérico necesita un mínimo de 36 meses de curación, pudiendo sobrepasar los 48 meses y perdiendo un 38% de su peso durante este proceso.
No es fácil determinar cuándo está listo un jamón. Para hacerlo, nuestro maestro jamonero debe seleccionar pieza a pieza. La forma habitual de valorar la curación de un jamón, además de por su tiempo de elaboración o su morfología, consiste en presionar con los dedos las distintas zonas y comprobar así su dureza o su jugosidad. La experiencia que aporta el trabajo nos permite conocer aproximadamente el grado de curación de cada jamón.
Este proceso es siempre acompañado por un método tradicional y muy antiguo: la cala.
Este proceso se realiza varias veces durante la curación y consiste en hacer tres punciones rápidas con un fino hueso de unos 12 cm de largo en tres puntos de la pieza. Al extraerla, el maestro jamonero analiza los aromas y determinará si la pieza ha completado el proceso de curación, además de detectar si tiene algún tipo anomalía que se detecta por el olor.
Hay que reconocer el punto exacto en el que se introduce la cala, controlar la profundidad con la que se inserta y realizar la acción de forma rápida y precisa, además de cubrir con la propia grasa los orificios generados para evitar que se oxide la pieza por el contacto con el aire o la humedad.
