Cuando viajo por España entre el otoño y la primavera, es un deleite observar la tranquilidad con la que los cerdos se mueven por los pastos en busca de bellotas, un alimento de lujo que luego determina la calidad del jamón. ¡Por favor, no creas en la historia de que todos los jamones ibéricos son iguales!
Entre octubre y marzo, los prados, esos extensos bosques compuestos de encinas y alcornoques, experimentan una frenética actividad. Aquí tiene lugar la llamada «montanera», la última etapa de la crianza del cerdo ibérico, que es decisiva en la calidad y sabor del famoso jamón 100% ibérico de bellota.
Los porqueros dejan que el animal pastee libremente en los prados durante su engorde final. Durante un mínimo de 60 días, los cerdos deambulan en total libertad, sin estrés y se alimentan de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la Dehesa. Los cerdos ibéricos llegan con un peso aproximado de 100 kg y son sacrificados con unos 175 kg, e incluso pueden llegar a duplicar su peso inicial. Aunque parezca increíble, estos «chiquillos» comen alrededor de 20 libras de bellotas al día, ganando 2.2 libras diarias.
Pero por favor, que nadie se confunda aquí. Una dehesa no es simplemente cualquier montaña perdida en la Península Ibérica, sino un ecosistema único, derivado del bosque mediterráneo. Proviene del latín «defesa», que significa «zona de defensa o prohibida», y es un lugar reservado para el pastoreo de ganado en libertad. En España, las dehesas tienen muchos alcornoques que son los que producen el alimento preferido del cerdo ibérico: la bellota. Pero también hay otros frutos, ya que hay una gran biodiversidad de plantas. Para cuidarla, hay un límite en el número de animales que pueden vivir libremente en ella.
La cantidad y calidad de las bellotas dependen principalmente del clima, es decir, de la madre naturaleza. Tanto la sequía como las lluvias excesivas son enemigos directos de la correcta maduración de la bellota. Al igual que con el vino, se habla de «añadas» para calificar el éxito de la montanera e incluso el precio del cerdo ibérico de bellota cada año.
A partir de ahora, cada vez que disfrutes del jamón ibérico de bellota 100% Fermín o cualquier producto de esta categoría, sabrás de dónde proviene su sabor único y su calidad: de la paz de la montanera.
Escrito por: Doreen Colondres
Fermín Chef Embajadora
