El azúcar que a veces puede contener el jamón es parte de la preparación de las sales nitrificantes. Este tipo de sal contribuye a la conservación del producto, además de ayudar a lograr el tono rojizo en los productos curados.

Estas sales nitrificantes contienen, entre otras cosas, una pequeña cantidad de azúcar que estará presente de manera casi insignificante en el producto final. Fermín tiene dos líneas de productos: jamones y paletas con nitritos y sin nitritos.