El proceso de curación del jamón ibérico
Cuando hablamos del proceso de curación del jamón ibérico, hacemos referencia a todas las fases por las que pasa antes de estar listo para degustar. Y es que, detrás de ese sabor tan característico y especial del jamón ibérico, hay todo un proceso al que se somete y, sobre todo, mucho tiempo.
En un proceso de curación intervienen 4 fases principales: salado, postsalado, secado/maduración y envejecimiento. Hay que aclarar que este proceso es el mismo para el jamón ibérico y para el serrano, la diferencia está en los tiempos de curación. Para el primero se requiere un mínimo de 24 meses, mientras que para el segundo hacen falta unos 10 meses aproximadamente.
Cabe destacar que nuestro jamón serrano, por proceder de cerdos más grasos y con más edad, tiene una curación mínima de 15 meses, y sobrepasa en muchos casos los 20. Por ello llamamos a nuestro jamón serrano“Jamón Fermín” Pero este es otro tema del que hablaremos más adelante.
Salazón
El primer paso en el proceso de salazón. Consiste, como su propio nombre indica, en cubrir de sal marina cada pieza. La temperatura, humedad y ventilación del lugar donde se encuentren deben ser la adecuadas para evitar la desecación del jamón, que impide la penetración de la sal hacia su interior. La temperatura, por tanto, debe estar entre los 0 y 4 grados y la humedad entre el 75% y el 95%.
Postsalado
Una vez que las piezas han pasado unos días en sal (la regla suele ser un día por kg), se limpia la sal exterior y los jamones pasan a un secadero donde comienza el proceso de curación. En este momento la sal comienza a penetrar en el interior de la pieza.
Aquí se mantienen durante 2-3 meses con temperatura y humedad controlada. Este es un punto crítico donde hay que poner especial atención para que el producto no se estropee.
Secado y Maduración
Es en esta fase donde entran en juego los conocidos secaderos. Hay dos tipos de secaderos: automatizados y naturales. En Fermín seguimos el mismo proceso natural que comenzó hace más de 60 años. Disponemos de secaderos naturales con ventanas al exterior para regular la temperatura y la humedad en base a la propia climatología.
Envejecimiento
La última fase es en la que el producto adquiere esas propiedades tan características del jamón, como su color, sabor, olor y textura. Las piezas siguen en las bodegas siendo controladas sus condiciones de temperatura y humedad.
El tiempo requerido será en función del producto que queramos obtener, y del tipo de producto del que estamos hablando. Por ejemplo, un jamón de bellota, debido a que es un producto muy graso, necesita al menos 3-4 años para alcanzar su curación óptima.
A lo largo del proceso de curación, el experto jamonero va comprobando el estado de cada pieza mediante “la cala”, que se realiza con una herramienta fabricada con hueso (inodora) y se emplea para detectar a través del olfato, posibles defectos que pudiera tener el jamón o paleta, antes de que la pieza llegue al consumidor final.